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餐饮老板内参基于二手餐饮设备回收商的观察，梳理2026年加速出清的餐饮品类。中国烹饪协会数据显示，2026年上半年火锅门店45.6万家，创近七年新低，关店率19.0%、开店率15.0%，关店率高出4.0个百分点，差值为近3年同期最高；火锅价格带被两头挤压，60元以下自助火锅与200元以上中高端火锅分流，80—120元区间承压最重。面包烘焙类全国品牌近一年净减少约8万家，美团调研显示门店平均存活时长仅32个月，超57%的门店开业两年内倒闭。烤肉方面，1991年创立、曾开70家直营店、年销售额超7亿元的丰茂烤串，到2026年6月在营门店不足20家、直营店全部关闭。文章还提到自助门店设备生命周期偏短，并观察到店型小型化趋势——80平方米左右小店渐多，整店设备采购额从十余万元降至5万元以下。
红餐网整编发布朱光玉火锅创始合伙人李扬在第36届红餐博览会的演讲实录。李扬称流量时代已终结，餐饮行业平均净利润已降至8%—12%，除个别超级小店和非标小店外利润难超20%；火锅是所有品类中下滑最严重、最缺流量的，川渝火锅同质化与内卷突出。朱光玉在马来西亚开出5家门店，面积600—2500平方米、平均约1000平方米，团队约一百人，出海两年筹备，做法是不复制国内模式、从口味适配到文化融合。李扬提出从流量思维转向能力思维、做多品牌矩阵，并以烤鱼为例说明差异化路径：选择大众烤鱼品类、以广西果香作差异标签，借鉴炉端烧与西班牙直火工艺，针对淡水鱼先烤箱预熟锁汁、板前直火只烤表层，兼顾口感与到店烟火体验。
红餐产业研究院发布《2026火锅发展趋势报告》：2025年全国火锅市场规模达6390亿元、同比增长3.5%，预计2026年突破6700亿元；行业呈规模扩容、门店收缩的存量竞争态势。报告称竞争重心转向产品差异化、场景创新与数字化内容运营；门店模型两极分化，一边是社区店、卫星店、外卖店等轻量小店型，一边是市集店、集合店等复合店型。火锅消费时段中晚餐占48.7%、夜宵占21.3%、午餐占19.6%。
火锅餐见数据显示，截至2026年9月，全国串串火锅门店数约6.02万家，较2024年的6.4万家有所下滑；串串香以30.7%的闭店率连续三年居火锅细分品类首位，高于火锅品类整体22.0%的水平。老牌连锁袁记串串香截至2026年9月在营门店786家，覆盖26个省份140个城市，其中超八成门店布局在二三线及以下城市；新锐品牌山城老泡主打鲜切现串、明厨明档与荤素同价，大芊金串串火锅在营门店92家，以糖蒜牛肉为爆款单品。文章认为该赛道正从规模与价格竞争转向产品、供应链、运营与品牌的综合竞争。